Dozent gesucht für Auftrag - Dozent Food Management Menüplanung & Budgetierung (m/w/d)

Dozent Food Management Menüplanung & Budgetierung (m/w/d)

- Menüplanung und Budgetierung

▪ Menügestaltung unter Berücksichtigung saisonaler und regionaler Faktoren
▪ Traditionelle Systeme der Menüplanung und Budgetierung
▪ Kalkulation von Wareneinsatzquote, Personalkosten, Verkaufspreis und Umsatzprognose
▪ Entwicklung relevanter Kennzahlen und Kontrollmechanismen
▪ Erarbeitung von Schulungsmaßnahmen und Definition von Schnittstellen zu anderen Abteilungen
▪ Produkt- und Speisenethik; Lieferantenkontrolle
▪ Aspekte der Digitalisierung
▪ Menükartengestaltung

1. Grundlagen der Menüplanung und Budgetierung
1.1 Verständnis, Definitionen, Konzepte
1.2 Traditionelle Systeme und Analysen der Menüplanung und Budgetierung (u.a. Miller‘s Matrix, Kasvana und Smith Matrix, Pavesic‘s Cost-Margin Analysis, Hayes und Huffmann’s Goal Value (GV)Equation)
2. Menügestaltung unter Berücksichtigung saisonaler und regionaler Faktoren
2.1 Identifikation saisonaler Menübestandteile
2.2 Identifikation regionaler Menübestandteile
2.3 Identifikation entsprechender Lieferanten
2.4 Entwicklung und attraktive Gestaltung von Speisekarten, Menü- und Buffetvorschlägen unter Berücksichtigung klassischer und moderner Menüfolgen
2.5 Berücksichtigung der Kennzeichnungspflicht von Zusatzstoffen
3. Kalkulation von Wareneinsatzquote, Personalkosten, Verkaufspreis und Umsatzprognose
3.1 Erstellung entsprechender Kennzahlen zur Ermittlung der Wareneinsatzquote
3.2 Ermittlung des Personalbedarfs; Ableitung der Personalkosten
3.3 Kalkulation des Verkaufspreises gemäß der Wareneinsatzquote, Fixkosten des Betriebes und Berücksichtigung des Marktumfeldes
3.4 Entwicklung einer Umsatzprognose
4. Entwicklung relevanter Kennzahlen und Kontrollmechanismen
4.1 Kostendeckungsrechnung
4.2 Darstellung und Entwicklung von Umsatz- und Kostenszenarien
4.3 Entwicklung individueller Kennzahlen, angepasst für die spezifischen betrieblichen Bedürfnisse
4.4 Bedarfsermittlung und Bestellung der benötigten Ware
4.5 Inventuren und Kontrolle (Warenwirtschaft)
5. Erarbeitung von Schulungsmaßnahmen und Definition von Schnittstellen zu anderen Abteilungen
5.1 Entwicklung von Rezepturen und Produktionsvorgaben sowie entsprechender Schulungsplan
5.2 Sicherstellung und regelmäßige Qualitätskontrolle
5.3 Schnittstellendefinition und Schulung anderer Abteilungen (z.B. Bankettverkauf, Restaurant/Service, Roomservice, Buchhaltung)
6. Produkt- und Speisenethik, Lieferanten
6.1 Definition und Entwicklung eigener Standards zur Kontrolle der Speisenherkunft
6.2 Kontrolle der Lieferantenkette
6.3 Aspekte der Nachhaltigkeit
7. Aspekte der Digitalisierung
7.1 Einsatz von digitalen Medien bei der Menügestaltung und Budgetierung
7.2 Schnittstellen zur Hotel EDV und externen Dienstleistern (Lieferanten)
8. Menükartengestaltung
8.1 Mitwirkung bei verkaufsfördernden Maßnahmen
8.2 Vorbereitung zur grafischen/kommunikativen Umsetzung des Menüvorschlags

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